什么是腌制？
首先，让我们谈谈为什么使用腌制。腌制是将食物在由脂肪、盐、调味料和酸组成的液体溶液中浸泡一段时间的技术，以增强味道并使其轻微变嫩，尽管主要是在表面。像在勃艮第红酒炖牛肉中，芳香剂、香草、糖和酒精也可以添加到溶液中。别忘了蛋白酶，它存在于菠萝和猕猴桃等水果中，通过分解肌肉纤维和胶原蛋白来使食物变嫩。但鸡肉、牛肉、鱼和海鲜对腌制的反应会影响每种食物的腌制时间。时间在这里是关键因素，它决定了是鲜嫩的猪里脊还是坚韧的剑鱼排。
猪肉、鸡肉、牛肉和海鲜的腌制时间
对于家禽和牛肉，最好腌制 2 至 24 小时，尽管像这些阿尔牧师风格的鸡肉串，腌制 30 分钟至 1 小时就可以使菜肴美味多汁。不建议将它们在溶液中放置超过两天，否则肉会变得过于柔软和糊状。肉的类型和切块也是一个因素。例如，较薄的猪肉切块，如这些甜咸烤猪排，可以腌制 1 小时。然而，像这些麻婆排骨这样的肋骨，可以腌制长达 24 小时。
对于海鲜，像这种红辣椒腌制虾，腌制可以在短短 20 分钟内赋予味道，最多 30 分钟，就像这些配有萨尔莫里利戈酱的剑鱼排。
猪肉、鸡肉、牛肉和海鲜需要多少腌料？
食物必须完全浸没在液体中，腌料才能传递味道。腌制所需的时间取决于腌料与肉的比例。一般来说，腌料与肉的比例约为每磅肉半杯腌料。
腌制对食物有什么作用？
腌料的每个成分都有不同的作用。盐分解肉类中的蛋白质网络并使其温和变嫩，使调味料能够渗透到食物中。同时，酸，无论是来自柑橘还是乳制品（比如橙汁或酪乳），进一步溶解肌肉组织，使肉变得更嫩多汁。需要注意的是，腌料主要在食材表面起作用，不能深入内部很远。由于许多味道是脂溶性分子，腌料中的油将味道留在腌制食材的表面。
腌料的类型
腌料通常分为以下三类：酸性、乳制品和酶类。腌料的类型是影响食物在液体中浸泡时间的另一个因素。例如，酸性腌料以醋和柑橘为主要调味剂，如德国酸菜炖肉。这些腌料，像这种柑橘和大豆腌料，使用酸来嫩化肉类，尤其是较硬的切块，并添加更明亮的味道来平衡任何苦味。
乳制品腌料使用像酪乳和酸奶这样的液体来调味和嫩化肉类，比如印度烤鸡。乳酸更温和，嫩化肉的速度较慢，不会使其变得糊状或坚韧。而且，它们的天然糖（如乳糖）和蛋白质在烹饪过程中会焦糖化。例如，鸡肉可以在酪乳中腌制 2 至 4 小时，制成酥脆的炸鸡，肉质多汁鲜嫩，而羊排可以在酸奶中腌制一夜。
含有木瓜、猕猴桃和菠萝的腌料，如这种菠萝鸡肉，属于酶类。称为蛋白酶的蛋白质消化酶分解蛋白质和胶原蛋白，减少肉类的烹饪时间。然而，在酶类腌料中腌制肉类时间过长会导致糊状质地，因为酶过度嫩化了它。波托贝洛蘑菇可以在基于猕猴桃的溶液中腌制 30 分钟，而鸡肉可以在菠萝腌料中浸泡长达 4 小时。
当您腌制食材时，请记住在该过程中冷藏。如果您想将一些腌料用作酱汁，请在将其添加到肉或鱼之前单独保留一些，以避免污染。这样，您可以使腌料在厨房中成为多功能的帮手，在烹饪后兼作涂抹和蘸酱的酱汁。
原创文章，作者：讯知在线，如若转载，请注明出处：http://mip.xzxci.cn/2024/10/05/4033.shtml
