什么是“真正”的酪乳？
如果有人谈起过去并提到“真正”的酪乳，他们可能说的是老式的甜奶油酪乳，这是制作黄油的副产品。
据 Bob's Red Mill 的 Serena Shasteen 所说，甜奶油酪乳是通过搅拌或搅动奶油产生的。“脂肪凝固成黄油，留下一种有酸味的液体，这就是酪乳。”可以用干甜奶油酪乳粉来复制老式甜奶油酪乳的味道。
我冰箱里的是什么？
您在商店购买并放在冰箱里的酪乳是“发酵酪乳”，它由添加了细菌培养物的普通牛奶制成。其制作过程与大规模生产酸奶的方式并非完全不同。
在制作包装发酵酪乳的过程中，乳制品厂会在巴氏杀菌前向标准化牛奶中添加活性细菌（如乳酸）培养物。“这种[乳酸]赋予了酪乳酸味和更浓稠的质地，” Organic Valley 的高级食品技术专家 Sam Barton 说。
然后，对酪乳进行加热。Prairie Farms 的 Darin Copeland 表示：“热处理确保酪乳可以安全饮用，而细菌培养物降低了酸度并帮助其形成更浓稠的质地。”最后，将酪乳冷却至华氏 45 度以下并进行包装。
其结果是一种浓稠、有酸味的酸牛奶，非常适合烘焙蛋糕、制作肉类的湿腌料等。
酪乳有哪些类型？
有几种选择，都不错：
传统或“甜奶油”酪乳：这是制作黄油的副产品，通过搅拌非常浓稠的奶油产生。如果持续搅拌浓稠奶油，会先变成鲜奶油，继续搅拌就会变成黄油。从黄油块中分离出的液体就是老式甜奶油酪乳。由于商店出售的浓稠奶油未经培养，如今以这种方式制作的酪乳不如过去那么酸。
干酪乳粉或“脱水酪乳”：这种脱水粉末来自工业规模的甜奶油黄油制作的副产品。这个过程保留了与老式“甜奶油”酪乳非常接近的风味和品质。由于严格的美国农业部食品安全规定，其配方稳定，在不同食谱中非常有用。使用时，按照包装说明将其搅拌到普通牛奶或水中。
发酵酪乳：这种酪乳由添加了培养物以协助发酵的普通牛奶制成。这是您在商店可以找到（或自己制作）的类型。商店购买的可能由于培养时间更长而更丰富、更“独特”。
老式食谱能用商店购买的酪乳吗？
技术上讲可以，但味道和外观可能会有所不同。老式甜奶油酪乳在酸度、细菌培养物和含水量方面通常会有很大差异。您可能会注意到使用商店购买的发酵酪乳，食谱可能会更浓稠、更丰富、更酸或膨胀更多。
好消息是，现在大多数食谱都是为在普通杂货店找到的酪乳开发和测试的，但它可以与用干酪乳粉制成的酪乳混合物一对一替换。尝试两种，比较并看看您的想法。
我使用哪种类型的酪乳重要吗？
简短的答案是不重要。甜奶油酪乳和发酵酪乳都有培养物，能提供烘焙食品所需的酸度。主要区别在于浓稠度和酸度的一致性和可预测性。如今像多年前那样制作甜奶油酪乳很棘手，主要是由于牛奶的标准化。
如果您想更有创意，可以加入干酪乳或干酪乳粉来复制过去的甜奶油酪乳。
还有人制作“真正”的酪乳吗？
是的，一些乳制品厂仍然制作甜奶油酪乳，但您会注意到即使是甜奶油酪乳或“真正”酪乳的食谱也需要加入一点商店购买的发酵酪乳。这是因为您需要一些活性培养物来启动发酵剂，而且根据实际的食品安全法，普通牛奶通常没有足够的量使酪乳达到烘焙食品所需的酸度。
您可以通过以下几种方式自制酪乳：
制作发酵酪乳：将普通牛奶与白醋或柠檬汁混合。白醋和柠檬汁都是酸性液体，虽然它们与商店购买的酪乳中添加的乳酸不完全相同，但会产生相同的化学反应并使牛奶发酵。
使用干酪乳：这是烘焙师的秘密武器。干酪乳或脱水“原始”酪乳让您能够控制酸味酪乳的浓度。这可能看起来违反直觉，但使用干酪乳可能是您在家中最接近“真正”酪乳的方式。
制作黄油并保留液体：如果您想在厨房找点乐趣，可以尝试通过搅拌或“搅动”全脂牛奶，直到它分离成奶油和一种粘稠的、血清状的液体“酪乳”——请注意，它可能不如您预期的那么酸！由于各州关于销售生奶或未巴氏杀菌牛奶的法律不同，找到合适的培养奶油可能很棘手。寻找“低巴氏杀菌”牛奶，它具有最多的天然且安全可饮用的培养物。（如果您尝试用于烘焙食品，可能需要一点发酵酪乳来增强。）
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