盐的种类和用量对菜肴的味道至关重要，莫顿和钻石晶体是市面上最常见的两种犹太盐品牌。虽然都叫犹太盐，但它们并非可以互换使用，选择哪一种会让家庭厨师感到困惑。
什么是犹太盐？
在烹饪中，当我们品尝“盐”的味道时，实际上是在品尝氯化钠，它来自矿山或蒸发盐水或海水。不同盐类之间的区别通常只是质地——比如桌盐的细小滑腻颗粒、犹太盐的粗糙颗粒以及海盐的片状脆片。
犹太盐是一种纯净、颗粒粗大的无添加盐，不含任何防结块剂或碘；它比细粒桌盐的咸度低，是大多数厨师烹饪的首选。这是因为它的颗粒大小足以快速溶解在食谱中，但也足够大，在处理时能感觉到。
莫顿 VS 钻石晶体
莫顿自 1848 年起就总部设在芝加哥，并在 1914 年推出了标志性的撑着伞的莫顿盐女孩，以强调其桌盐的流动性，这种桌盐中添加了少量的碳酸镁，以防止结块。莫顿犹太盐相对粗糙，是通过将立方体滚动成具有明显方形形状的薄片制成的。
钻石晶体犹太盐自 1886 年起在密歇根州圣克莱尔生产，是通过在敞口锅中蒸发盐水制成的。根据其网站，钻石盐不含添加剂，由于颗粒的独特形状，其含钠量比桌盐低 53%——敞口锅法会产生空心的金字塔形晶体。
除了质地不同之外，莫顿和钻石晶体之间最大的区别在于它们的钠含量。1/4 茶匙莫顿盐含有 480 毫克钠，而 1/4 茶匙钻石晶体相当于 280 毫克钠——这是一个显著的差异。事实上，如果你使用莫顿而不是钻石，食谱的咸度会增加大约 58%。
哪种盐更适合烹饪？
厨师们倾向于更喜欢钻石晶体而不是莫顿，原因有很多。“首先，它是一种触觉上的体验，”芝加哥 Meadowlark Hospitality 的执行主厨兼烹饪总监 Rodney Stato 说。由于钻石盐的颗粒是空心的，并且是三维的，“它的表面积按重量来说更小，因此它可以更一致、更均匀地覆盖 [食物]，”他说。莫顿的颗粒更大，“在烹饪时进行调味时，精度较低。”
钻石晶体按体积计算的钠含量更低，这意味着它具有更精致的味道，而空心颗粒可以让它快速溶解。这意味着更快的调味，因此你不太可能不小心过度腌制你的菜肴。钻石晶体也比莫顿盐更不滑，这是厨师们一撮一撮地注意到的细微差别。更重要的是，钻石晶体倾向于更好地粘附在食物上，这再次归因于其金字塔形的颗粒。
““钻石晶体的表面积按重量来说更小，因此它可以更一致、更均匀地覆盖 [食物]。””
Rodney Stato，执行主厨兼烹饪总监，Meadowlark Hospitality
“这是一种你可以信任的盐，”Staton 说。“研磨的一致性让厨师们感到非常舒服。”
Staton 很快推荐莫顿盐用于不太精确（并且更咸）的用途，比如腌制、盐水浸泡和保存。“它是一种可靠的产品 [已经] 存在了很长时间。”至于烘焙，莫顿盐的颗粒更粗，难以在面糊和面团中测量和溶解，因此应保留在烘焙前撒在椒盐脆饼或佛卡夏面包上，以获得令人愉悦的脆感。它在玛格丽特或血腥玛丽酒杯的边缘上也表现出色，这是钻石盐的更细颗粒做不到的。
如何用一种盐来代替另一种盐
由于这两种犹太盐的盐含量存在显著差异，你不能将它们互换使用，而不进行调整。1 茶匙莫顿盐的咸度大约相当于 1 ¾ 茶匙钻石晶体盐。也就是说，一定要品尝你的菜肴，并根据需要调整盐味。
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