洋葱和细香葱，以及大蒜、韭菜、葱、韭葱等葱属植物，是世界各地无数美味佳肴的基础。它们是法式米波莱斯和西班牙沙司、中式炒菜等众多菜肴的基石。“人们对葱属植物的爱还不够，”凯特·温斯洛（Kate Winslow）和丈夫盖伊·安布罗西诺（Guy Ambrosino）合著的《洋葱等：葱属植物食谱大全》一书中这样写道，“没有它们，我们的食物会平淡得多。它们可以非常甜美柔嫩，也可以辛辣刺激。没有多少食材能像它们一样用途广泛。”
洋葱与细香葱的主要区别
如果将不同类型的洋葱比作葱属植物（Allium cepa）家族中的兄弟姐妹，那么细香葱更像是它们的表亲。它们的主要区别之一在于生长方式。温斯洛解释说：“普通的贮藏洋葱——黄洋葱、红洋葱和白洋葱——都是单球茎的。细香葱则有多个球茎……剥掉纸质外皮后，你会看到里面有两个或多个部分连接在同一个根上。”这些由薄薄肉层组成的小而扁平的瓣比大而圆的洋葱球茎更容易准备。
另一个关键的区别在于味道。洋葱切开或切碎后会发出硫磺味，并赋予烹制后的菜肴浓郁的风味和香味。另一方面，细香葱的味道更温和、甜美、细腻，混合着淡淡的蒜香。（虽然它们仍然会让你流泪！）许多厨师和烹饪爱好者都喜欢这种味道，其中包括Serious Eats的副主编梅根，她称细香葱的味道和香气为“令人着迷”。
细香葱和洋葱的质地也不同。细小的细香葱球茎由相对较薄的肉层组成，赋予其细腻均匀的质地，在烹饪时易于软化并融化到菜肴中。由于这种更精细的结构，它们的烹饪速度比洋葱快，所以要注意锅里的情况！另一方面，洋葱较大，且具有较厚、较坚固的层，使它们的质地在烹饪过程中保持更完整，并在生食时提供独特的松脆感。
最后：价格。细香葱的价格至少是洋葱的三倍。这主要是因为它们的种植和收割方式：洋葱非常耐寒，几乎可以在寒冷和温暖的气候下全年种植。相比之下，细香葱只能在温暖的环境下生长，有时必须手工采摘（温斯洛称之为“挑剔”），因此这些劳动力和运输成本会转嫁给消费者。“我认为这里面也存在某种阶级差异，”温斯洛分享道。“黄洋葱是一种普通的超市食材。但细香葱长期以来与法国菜联系在一起，这可能会影响我们对它的评价。”
细香葱与洋葱的最佳用途
考虑到经济成本，最好在细香葱真正能发挥其优势的地方使用它。由于其温和的风味，细香葱特别适合生食，例如经典的香醋调味汁，它不会像生洋葱那样辛辣。“我们（在家）使用细香葱的主要方法是做香醋调味汁，”温斯洛说。“在我们家这是家常便饭。”细香葱烤制后也会变得非常甜美，口感嫩滑，是东南亚菜肴（如青木瓜沙拉、印尼炒面和猪肉沙拉）的点睛之笔，它们会炸后撒在上面。“油炸细香葱加在沙拉上也很棒，”温斯洛说。“它们增加了不错的松脆感。”
当需要大量烹制过的葱属植物时，洋葱是一种经济有效的选择。当你想要让风味融入菜肴的背景时，黄洋葱作为一种多用途洋葱最有效。“每当我们做汤时，洋葱都是我们首先拿的东西——它们总是汤的一部分，”温斯洛说。“黄油炒洋葱也是最美味的东西之一。我来自匹兹堡，所以配上黄油炒洋葱的饺子必不可少。”
黄洋葱也可以煮至软糯焦糖化，或者在法式洋葱汤等菜肴中发挥主导作用。当需要一点生食的辛辣感时，例如在墨西哥莎莎酱或洒在玉米饼上，可以选择白洋葱或红洋葱。你也可以腌制洋葱，然后添加到沙拉和三明治中。细香葱也可以腌制，但它们的质地会更柔软、更细腻。
可以将细香葱替换洋葱，反之亦然吗？
细香葱本质上是具有不同风味特征的小型洋葱，因此可以在一定程度上用洋葱代替。“如果食谱只要求用半个洋葱，这总是很烦人，那就拿一个细香葱，它就足够了，”温斯洛建议道。“如果它们是煮熟的，（菜肴）味道几乎一样。如果它们是生的，味道会有点不同，但我不会犹豫地替换它们。”但是，如果你的食谱需要很多洋葱，那么用细香葱代替会需要更多准备工作，而且成本会迅速增加。反过来，如果食谱需要细香葱而你只有洋葱，那么红洋葱加一点大蒜或甜洋葱（如维达利亚洋葱或毛伊洋葱）可以最好地模拟这种味道，尽管味道会更浓烈，而且会更有咬劲。
总结
黄洋葱、白洋葱和红洋葱由一个大球茎组成，具有浓郁的风味和香味。它们丰富、经济实惠，是厨房里不可或缺的多功能食材。细香葱由几个小瓣组成，具有细腻温和的风味，最适合生食、油炸作装饰、炒制或整颗烤制。由于它们比较贵，最好在它们真正能发挥作用的地方使用它们。你可以根据需要交换细香葱和洋葱，因为两者都会为你的烹饪带来复杂而不可否认的葱属植物风味。“没有它们，我们的食品储藏室就会变得不那么美味，”温斯洛说。
原创文章，作者：讯知在线，如若转载，请注明出处：http://mip.xzxci.cn/2024/11/24/21518.shtml
