你是否也曾因为不小心使用错误的糖而毁掉了一批巧克力曲奇？本文将带你深入了解不同类型糖在烘焙中的作用，并揭晓制作完美巧克力曲奇的最佳糖选择。
糖在巧克力曲奇中的作用
糖在巧克力曲奇中不仅仅是甜味剂，它还影响着曲奇的结构和质地。北欧瓦尔测试厨房的厨师Jenny指出，糖可以决定曲奇是软、韧还是酥脆。Handle the Heat的创始人兼厨师Tessa Arias补充道，糖对于“焦糖化和美拉德反应至关重要，这会产生曲奇特有的焦糖味和酥脆边缘”。
从制糖过程来看，甘蔗榨汁后经煮沸脱水，再通过离心机去除杂质和糖蜜，最终结晶成白砂糖。而红糖则是在白砂糖中添加糖蜜制成，糖蜜的多少决定了红糖的颜色和湿度。因此，白砂糖因不含糖蜜而水分较少，会使曲奇更硬、更脆，且甜度更高，颜色更浅。而红糖则能带来更深层次的焦糖味和更软糯的口感。
烘焙师们普遍更倾向于使用至少50%的红糖。Bon Vivant Cakes的老板Emily Nejad表示，红糖或黑糖能赋予曲奇更深邃、更复杂的焦糖味，并使其口感更耐嚼。Arias也赞同，她喜欢使用比例更高的红糖（几乎是白糖的两倍），以获得更浓郁的焦糖味和更湿润的口感。
最佳巧克力曲奇糖的实验结果
为了找出最佳的糖（或糖的组合），作者按照Allrecipes的热门巧克力曲奇食谱制作了六批曲奇，唯一改变的是糖的种类和用量：100%白砂糖、100%浅色红糖、100%深色红糖、50%深色红糖+50%浅色红糖、50%深色红糖+50%白砂糖、50%浅色红糖+50%白砂糖。所有曲奇面团都冷藏过夜，第二天搓成1.5盎司的球状后烘烤。
实验结果分析
需要注意的是，以下结果带有主观性，每个人的口味和对曲奇的预期都不同。但这些结果能帮助你选择最适合自己的糖。
100%白砂糖
外观：B级；味道：B级；口感：B+级。因缺乏红糖，颜色偏浅，口感偏甜，缺少层次感，但外层酥脆，内层湿润。
100%浅色红糖
外观：B+级；味道：B+级；口感：B级。颜色比100%白砂糖更金黄，但过于扁平，口感偏甜，有明显的糖蜜味，内层柔软但厚度不足。
100%深色红糖
外观：B+级；味道：B+级；口感：B+级。颜色最深，口感最不甜，浓郁的焦糖味，外层酥脆，内层非常有嚼劲。
50%深色红糖/50%浅色红糖
外观：B+级；味道：A级；口感：B+级。颜色较深，味道甜美，带有泥土气息，内层非常柔软。
50%深色红糖/50%白砂糖
外观：A+级；味道：A+级；口感：A+级。颜色金黄，味道浓郁，口感经典，外层酥脆，内层完美地有嚼劲。
50%浅色红糖/50%白砂糖
外观：A+级；味道：A+级；口感：A+级。颜色平衡，味道最佳，口感最佳，外层酥脆，内层微韧，是最佳组合。
总而言之，50%浅色红糖和50%白砂糖的组合在外观、味道和口感上都获得了最高的评价，是制作完美巧克力曲奇的最佳选择。但这只是一个参考，最终的选择还得取决于你的个人喜好。
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