对于烘焙爱好者来说，选择合适的烤盘至关重要。近日，一位美食作家在SimplyRecipes网站上分享了她在烘焙用具选择上的困扰，并咨询了纽约烹饪学院糕点研发总监Jürgen David的专业意见。David 指出，在大多数情况下，金属烤盘优于玻璃烤盘。
金属烤盘的优缺点
David 坦言，专业厨师不会使用玻璃烤盘烘焙。金属烤盘的主要优势在于其优异的导热性，这有助于烘焙食品均匀受热并形成漂亮的褐色。深色金属的导热性甚至优于浅色金属，因此如果需要更快的速度和更深的褐色，可以选择深色金属烤盘。金属烤盘还耐高温，不会像玻璃那样容易破裂，并且通常比玻璃烤盘更便宜。
然而，金属烤盘也并非完美无缺。David 指出，较薄的金属烤盘可能会变形，并且容易被磨损性清洁剂损坏。为了延长金属烤盘的使用寿命，应避免将热烤盘直接放入冷水中清洗，并使用非磨损性清洁剂。
玻璃烤盘的优缺点
虽然David更推荐使用金属烤盘，但他承认玻璃（以及瓷器和陶瓷）的导热性慢，但保热性非常好。这种特性使其非常适合需要长时间保持均匀受热的菜肴，例如千层面、烤蛋羹以及咸味和甜味砂锅菜（如布丁或法式吐司砂锅）。玻璃烤盘还适合制作水果类菜肴，例如水果酥，因为某些水果（如柑橘和浆果）中的酸会与铝等金属发生反应，产生令人不快的金属味。此外，玻璃烤盘天然的不粘性也使其成为制作无需烘焙的甜点（如Rice Krispies treats）的理想选择。玻璃烤盘的透明性也方便观察烘焙过程。
然而，玻璃烤盘的导热性慢也是其缺点。这使得它不适合制作需要快速褐变的烘焙食品，如饼干和曲奇。使用玻璃烤盘烘焙也可能导致受热不均，例如布朗尼的边缘可能会过度褐变、变干或烧焦，而内部尚未完全熟透。此外，玻璃烤盘还容易因高温或温差变化而破裂，使用时需注意温度限制，避免骤冷骤热。
金属和玻璃烤盘的替代
David 建议，如果食谱指定了某种烘焙材料，最好按照要求使用，因为食谱的开发和测试都是基于这种材料进行的。大多数食谱会用“tin”（金属）指代金属烤盘，用“dish”（盘）指代玻璃或陶瓷烤盘。在紧急情况下，可以互换使用，但需要注意烘焙食品的烘烤速度和程度可能会发生变化。
如果食谱需要金属烤盘，而你使用玻璃烤盘，David 建议将温度降低25°F（约-3.9℃），并将烘焙时间延长5到15分钟，并密切关注烘焙过程。如果食谱需要玻璃烤盘且含有高酸性成分，则应避免使用铝或铸铁烤盘（不锈钢烤盘可以使用）。如果食谱需要金属烤盘，则切勿将玻璃烤盘加热至高于制造商建议的温度，也不要将其放入烤箱的顶部烘烤。
结论
David总结道，虽然玻璃或陶瓷烤盘外观精美，并且可以观察食物的烘焙过程，但金属烤盘的褐变速度更快，也更耐用。如果只能选择一种烤盘，他建议选择金属烤盘。在大多数情况下，金属烤盘可以更均匀地烘焙，并使烘焙食品更好地褐变和酥脆。如果使用玻璃烤盘替代金属烤盘，需注意温度限制，并避免骤冷骤热。
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