在家烹饪，如何像餐厅厨师一样熟练处理整鱼？本文将详细介绍挑选、处理整鱼的技巧，助你提升厨艺。
熟能生巧：重复练习是关键
文章作者以自身经历为例，说明熟练掌握任何技能的关键在于反复练习。餐厅厨师之所以技艺高超，是因为他们每天处理大量的食材，积累了丰富的经验。在家烹饪，虽然没有时间压力，但多练习才能提升技艺。即使像鱼的处理，看似并非必须技能，但学习如何分解整鱼（文中以鳍鱼为例，比目鱼等扁平鱼处理方式有所不同）却好处多多。
首先，购买整鱼能更好地判断鱼的新鲜程度；其次，可以留存鱼骨熬制鱼汤；最后，整鱼通常比鱼片更便宜。虽然可以请鱼贩帮忙处理，但亲自动手才能获得更多乐趣和经验。
如何挑选新鲜的鱼
作者分享了挑选新鲜鱼的经验，并以一次购买不新鲜鱼的经历为例，讲解了如何识别鱼的新鲜程度：
- 气味：新鲜鱼会有干净、清新的鱼腥味，甚至有些会带有黄瓜的清香。不新鲜的鱼会有难闻的腥臭味。
- 眼睛：新鲜鱼的眼睛清澈饱满，不新鲜的鱼眼睛会浑浊。
- 鱼肉：新鲜鱼的鱼肉饱满结实，按压后能迅速恢复原状；不新鲜的鱼鱼肉凹陷，手感松软。
购买前一定要仔细查看和闻闻鱼，确保新鲜。
鱼的处理步骤
工具准备
处理鱼最好的刀具是鱼片刀，其刀片细长且柔软，方便贴合鱼骨，减少摩擦。其他刀具如日本出刃刀或中国菜刀也可以，但需要不同的技巧。建议选择一把价格适中的鱼片刀，并确保刀具锋利，以免撕裂鱼肉。此外，还需要一把鱼镊子，用于去除鱼刺。
步骤一：去除鱼鳍、鱼鳞和内脏
如果鱼没有处理过，首先用厨房剪刀剪掉鱼鳍，刮掉鱼鳞，剖开腹部去除内脏和鳃。作者建议，如果可以，最好让鱼贩处理这一步，因为刮鱼鳞和处理内脏非常麻烦。
步骤二：再次检查鱼鳞
即使鱼贩或自己已经刮过鱼鳞，也需要再次检查，因为有些鱼鳞可能残留。可以用刀背或用手检查鱼身，尤其是腹部、背部和头部附近。
步骤三：从鱼头后方切入
将鱼背朝上，在鱼头后方切入，刀的角度要向鱼头倾斜，避免浪费鱼肉。切入点太靠近鱼头会碰到骨头，太远则会浪费鱼肉。
步骤四：取出第一片鱼片
沿着鱼背，紧贴鱼骨，从鱼头切到鱼尾，均匀用力，使刀片贴紧鱼骨，最大限度地保留鱼肉。小心操作，注意保护手部。如果需要查看切口，可以轻轻抬起鱼片，但不要过度弯折，以免撕裂鱼肉。
步骤五：翻转鱼身，取出第二片鱼片
翻转鱼身，重复步骤三和四，取出另一片鱼片。注意在靠近鱼尾处要小心操作，避免切断鱼片。
步骤六：修整鱼片，去除鱼刺
修整鱼片，去除腹部薄片，以及鱼尾多余部分，切除可能粘在鱼片上的骨头。用手指检查鱼刺，用镊子小心地去除鱼刺，注意避免撕裂鱼肉。
分块
最后，根据需要将鱼片分块。
熟练掌握这些步骤需要反复练习，最终你将像餐厅厨师一样熟练地处理整鱼。
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